Composition des huiles végétales

Nous avons menées cette étude bibliographique sur la composition des huiles végétales, principalement sur la composition de l'huile d'olive afin de savoir et connaître quelles sont les familles chimiques présentes dans les huiles végétales.

Les acides gras

Les acides gras appartiennent à la famille des lipides. Ces lipides contiennent une fraction principale dite saponifiable (phospholipides, triglycérides) et une fraction mineure insaponifiable (stérols, vitamines liposolubles, caroténoïdes). Les lipides sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques.
 
Les acides gras sont des molécules organiques à chaîne carbonée de 4 à 36 atomes de carbone, rarement au delà de 28 atomes terminée par un groupement carboxyle. Toujours en nombre pairs
Cette chaîne carbonée peut être dépourvue de double liaison carbone-carbone, ces acides gras sont dits « saturés.  Elle peut contenir une double liaison (acides gras mono insaturés AGMI) ou plusieurs doubles liaisons (acides gras polyinsaturés AGPI). Les acides gras insaturés, sont référencés selon la position de la première double liaison par rapport au groupement méthyle terminal. Il existe 2 grandes familles d’AGPl : la série en n-6 (ou oméga 6) et la série n-3 (ou oméga 3) et la série n-9 ( ou oméga 9 ) telle l'acide oléique
Ces acides gras sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’homme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Dans la nature, les acides gras sont généralement sous forme de triesters entre des acides gras et du glycérol selon la formule :
 
Glycérol + 3 acides gras<« ► triacylglycérol +3H20
Dans les huiles, les triacylglycérides représentent entre 90% et 99% de la masse totale. Quelques rares acides gras libres peuvent être trouvés ils témoignent d’une oxydation du triester.

Les tocophérols entités chimiques intérêt

Ils sont liposolubles et leur présence dans les huiles les protège du rancissement. Dans l’organisme humain, les principaux systèmes antioxydants endogènes agissent dans les parties aqueuses de la cellule. L’alpha-tocophérol (90 % des tocophérols dans l'huile d’olive Sherwin, 1976) va s’insérer dans les membranes cellulaires ainsi que dans les lipoprotéines en stabilisant les radicaux peroxyls (Serbinova, 1991).
L’alpha-tocophérol est connu pour être l’antioxydant lipophile le plus puissant pour limiter le processus d’oxydation radicalaire. Une déficience en tocophérol dans les membranes cellulaires peut augmenter leur perméabilité les rendant plus vulnérables à la dégradation.
Il est aussi l’antioxydant le plus important dans les LDL et pourrait donc jouer un rôle clé en inhibant leur oxydation. Une fois oxydé, l’alpha-tocophérol peut être régénéré par l’acide ascorbique (vitamine C) ou l’ubiquinol (Gifle, 2008; Pincemail, 2003, Bascetta, 1983). En plus de leur activité anti-oxydante, les tocophérols ont été associés comme élément rentrant dans le ralentissement de la propagation cellulaire, de l’agrégation plaquettaire et de l'adhésion des monocytes dans les vaisseaux sanguins. Zingg (2004) suggérait que ces effets pourraient être dus à des interactions entre l’alpha-tocophérol, certaines enzymes et des protéines structurales.
Il s'agit de vitamines dont la teneur peut varier de quelques mg à 450 mg/ kg d'huile d'olive.( grigoriadou, 2007, Boskou, 2006 et guttierrez en 1999). On trouvera en dehors de l'alpha tocophérol du beta , gamma tocophérol, le delta ne se retrouve qu a l'état de trace ( Psomadiou 2000).

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Les composés phénoliques

L’huile d'olive par exemple contient des composés phénoliques simples et complexes qui augmentent sa stabilité et lui confère des propriétés antioxydantes et régulent sa saveur (Fedefi, 1977).
Les composés phénoliques contribuent fortement au goût piquant, à l'astringence et l’amertume des huiles (Brenes, 2000).
Les composés phénoliques sont aujourd’hui au centre de nombreuses études, c'est surtout pour leur potentiel en matière de prévention de la santé humaine (Garcia, 2010 ; Vierhuis, 2001).
 
Différentes familles de composés phénoliques sont présentes dans les huiles :

Les composés aromatiques

Les composés aromatiques, molécules de faible poids moléculaire (inférieur à 300 Da) possédant une volatilité à température ambiante. L’odeur d'une huile est due à la capacité de certaines de ces molécules volatiles à atteindre les récepteurs olfactifs du nez (Angerosa, 2002). Ces composés volatiles sont majoritairement des produits de l'oxydation des acides gras. Les enzymes endogènes présentes dans les fruits ou graines, vont dégrader les acides gras par des voies de lipoxygénases et ces produits de dégradation vont être associés aux perceptions positives des arômes des huiles d’olive. A l'inverse, les produits d’oxydation chimique ou dus à des enzymes exogènes (activité microbiologique) seront généralement associés à des défauts sensoriels (Venkateshwariu, 2004).

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